店頭には新生姜の隣に通常の「ひね生姜（囲い生姜）」が並び、牛丼や焼きそばの添え物として「紅生姜」もおなじみです。これらは原料や製造工程において明確な違いを持っています。
ひね生姜は、前年に収穫した親生姜や、収穫後に数カ月間貯蔵・熟成させてから出荷されるものを指します。皮は茶色く硬くなり、水分が抜けて繊維がしっかりしており、辛み成分が凝縮されているため、すりおろしや薬味、煮込み料理の臭み消しに適しています。
対する新生姜は、収穫後すぐに市場へ出荷されるフレッシュな生姜です。皮が薄く手でこするだけでも剥けるほど柔らかく、辛みがマイルドで水分が多いため、そのまま薄切りにして食べられます。
また、紅生姜との違いについてもよく混同されますが、紅生姜は生姜を千切りや平切りにして「梅酢」に漬け込んだ保存食を指します。赤シソの色素で全体が赤く染まるのが特徴で、新生姜の甘酢漬け（ガリ）とは味付けも製法も異なります。
