高価な生ウニを何箱も買い揃えることなく、スーパーで手軽に入手できるビン詰めの練りうにを使って、本格洋食店に匹敵するコクを生み出す配合比率を割り出しました。
ベシャメルソースに対してウニが少なすぎると単なるカニクリームコロッケの代用感に留まり、逆に多すぎると塩分とアルコール臭（保存料由来）が勝ってしまいます。試作検証を重ねて導き出した配合が「練りうに30g：ホワイトソース150g」の1：5の黄金比です。
基本の作り方手順は以下の通りです。
まずフライパンに無塩バター25gを弱火で溶かし、みじん切りにした玉ねぎ1/4個を透き通るまで炒めます。薄力粉25gを振り入れ、粉っぽさが消えてサラッとしたペースト状になるまで弱火で約2分間じっくり炒めるのがダマを防ぐポイントです。
次に、常温に戻した牛乳200mlと生クリーム50mlの混合液を3〜4回に分けて加え、泡立て器で手早く混ぜ合わせます。とろみがついたら火を止め、練りうに大さじ2（約30g）、隠し味の白味噌小さじ1/2、醤油2〜3滴を加えて均一に混ぜ合わせます。味噌のコクがウニの発酵香と共鳴し、驚くほど深みのある味わいに仕上がります。
また、カルディなどで販売されている「うにバター」や「うにペースト」などの調味料を活用したアレンジも非常に手軽です。うにバターを使う場合は、最初のバター炒めの工程をそのまま置き換えるだけで、芳醇なバターの風味と磯の旨味がソース全体へ綺麗に溶け込みます。
