ルーデンスを率いる西山知彦シェフのバックボーンは、極めて多彩で独創的です。本場イタリアでの修行や国内の名店「イル・ギオットーネ」などで研鑽を積み、確かなクラシックイタリアンの技術を叩き込まれました。
転機となったのは、自身の体調管理や健康への探求から出会った中医学・漢方の世界でした。「口にするものがダイレクトに身体を作る」という医食同源の教えに感銘を受けたシェフは、国際中医薬膳師などの理論を本格的に学び始めます。伝統的なイタリア料理の美学を崩すことなく、東洋の生薬や日本の発酵文化を掛け合わせるという、前人未到のスタイルを確立しました。
「お客様が翌朝目覚めたとき、体がすっきりと軽く、活力が湧いている料理を作りたい」と語る西山シェフ。その揺るぎない哲学と実直な人柄が、一皿ごとの繊細な味付けと深い滋味に宿っています。
