安い豚肉がなぜ調理後にパサついて硬くなるのか。その根本的な理由は、豚肉が固くなる理由と科学的根拠を紐解くことで論理的に説明できます。食肉を構成する筋繊維は、主に「ミオシン」「アクチン」「コラーゲン」という3種類のタンパク質から成り立っています。これらは加熱温度によって変性するポイントが全く異なります。
まず、筋肉の弾力を保つミオシンは約50℃〜55℃で変性し、旨味を閉じ込める心地よい凝固を起こします。しかし、加熱が65℃〜68℃を超えると、今度はアクチンが急激に変性を開始します。アクチンが凝固すると、筋繊維がギューッと強く収縮し、スポンジを力任せに絞ったかのように内部の肉汁（細胞内水分）を外へと力任せに押し出してしまうのです。赤身率が高く筋繊維の密度が不均一な特売肉ほど、急激な強火加熱によって一気に水分が蒸発し、繊維だけが固く縮こまってしまいます。
さらに、肉の保水性は「等電点（pH5.0〜5.4付近）」と呼ばれる領域で最も低くなります。市販の豚肉はこの等電点付近にあるため、そのまま加熱すると構造的に水分を保持できません。つまり、豚肉を柔らかく仕上げるアプローチは大きく分けて2つしかありません。筋繊維タンパク質を酵素などで事前に断ち切るか、あるいは肉のpHを酸性またはアルカリ性に傾けて細胞の隙間に水分を抱え込ませるかです。この科学の法則さえ押さえれば、どんな安価な肉でも確実に柔らかくコントロールできます。
