カサゴを調理する上で絶対に怠ってはならないのが、安全なトゲの処理です。カサゴの背ビレ、尻ビレ、腹ビレ、およびエラブタの周囲には鋭い棘（トゲ）が存在します。ハオコゼやオニカサゴのような強い猛毒ではないものの、微弱な毒素や雑菌が含まれており、誤って指に深く刺さると激しい痛みや腫れの原因となります。
まな板に置く前に、まずはよく切れるキッチンバサミを使い、以下の手順で下処理を進めます。
1. ヒレの完全切除
背ビレ、尻ビレ、腹ビレの棘を、根元からハサミで切り落とします。特に背ビレの前方にある硬いトゲと、エラブタの外側に向かって尖っているトゲは念入りに切り落としてください。
2. ウロコ・エラ・内臓の除去
ウロコ引きまたは包丁の背を使って細かいウロコを丁寧に落とします。エラを外して内臓を掻き出し、流水で血合いを歯ブラシ等を使って綺麗に洗い流します。水分が残っていると生臭さや油ハネの原因となるため、キッチンペーパーで腹の中まで徹底的に拭き取ります。
3. 骨まで火を通す「背開き・格子状の切り込み」
プロの仕上がりに近づける最大の隠し技が包丁の入れ方です。背ビレの両側に沿って中骨に達する深さまで包丁を入れ、左右に観音開きのように広げます。さらに、身の厚い部分に格子状（松笠状）の切り込みを斜めに入れます。この細工により、熱い油が中骨や頭の付け根まで均一に行き渡り、火の通りが劇的に早くなります。
