どんなに上質なアワビを用意し、完璧な出汁で煮込んでも、最初の下処理を誤れば仕上がりは台無しになります。日本料理の現場で「下処理が味の8割を決める」と断言される理由は、アワビの表面を覆う頑固な黒いぬめりと、殻の隙間に潜む汚れを取り除くことにあります。
最初に行うべきは、殻と身の分離です。アワビの殻の薄い側（水吸い穴がない側）から洋食用のスプーンや平らな木べらを差し込み、殻の内側にある貝柱の筋肉をこそぎ落とすようにして外します。このとき、内臓（肝・ウロ）を傷つけて破らないよう、殻に沿って慎重に刃先を滑らせることが鉄則です。
殻から外した後は、以下の手順であわびの下処理と塩もみを徹底します。
- 内臓と口の切除：身と肝をつなぐ薄皮を包丁で切り離し、肝の先端にある緑や茶色の部分（ウロ）を傷つけないよう保護します。身の先端にある赤く硬い「口（クチバシ）」には硬い歯が含まれているため、V字に切り込みを入れて完全に取り除きます。
- 粗塩による強力な塩もみ：アワビの身全体にたっぷりの粗塩（アワビ1個につき大さじ1〜2）を振りかけ、タワシや手のひらを使って円を描くように力強く揉み込みます。黒い色素と強烈なぬめりが灰色の泡となって浮き出てくるまで、約2〜3分間しっかり擦り洗いを行います。
- 流水洗浄と水気拭き取り：流水で塩とぬめりを完全に洗い流し、身が白くキュッと引き締まった状態を確認します。最後に清潔なペーパータオルで余分な水分を徹底的に拭き取ります。
