まずは基本となる生タラ切り身下処理から始めます。パックから出したタラを流水で洗うだけでは、染み付いた臭み成分を落としきれません。ここで使うのが「塩」の脱水作用です。
下準備の黄金比は、タラの重量に対して約1〜1.5％の粗塩です。切り身2〜3切れ（約200g）であれば、小さじ半分程度を少し高い位置から均一に振りかけます。タラ塩振り時間と分量の目安は常温で15分〜20分。あまり短すぎると脱水が不十分になり、逆に30分以上放置すると身が締まりすぎてパサつきの原因になるため、タイマーをかけて管理するのがベストです。
時間が経つと、浸透圧によって表面にじんわりと汗をかいたように水分が浮き出てきます。この水分こそが臭みの塊です。浮き出た水気をキッチンペーパーで優しく押さえて拭き取った後、仕上げに料理酒（または清酒）を回しかけるタラぬめり取り酒洗いを行います。酒に含まれる有機酸が臭み成分を中和し、アルコールが揮発する際に微細な臭気も一緒に連れ去ってくれます。酒で洗った後は再度ペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。
