コースの幕開けを飾る「つくね」は、部位ごとの配合割合と挽き加減が完璧に計算された逸品だ。噛みしめた瞬間に広がる芳醇なコクと、粗挽き肉の官能的な食感。続いて提供される「かしわ」は、皮目のパリッとした香ばしさと内部の溢れんばかりのジューシーさが見事な対比をなしている。
食通たちが「他店とは次元が違う」と口を揃えるのは、火入れの精度だけではない。塩の振り方ひとつをとっても、串の先端と根元で微妙に塩分濃度を変えているという。口に含む第一衝動と、噛み進めた後の余韻。すべての計算が緻密に組み立てられているのだ。
