冷凍すると果汁が膨張して皮が弾け、解凍時にドリップが出てブヨブヨになる。この失敗を完全に防ぐ手順を確立したのが、料理研究家で食品保存アドバイザーの島本美由紀氏だ。
秘密は「軸の切り方」と「水分遮断」にある。房から実をもぎ取るのは厳禁。軸を2〜3ミリほど残してハサミで一粒ずつ丁寧に切り離す。実の根元に傷をつけないことで、果汁の流出と酸化を極限まで食い止めるのだ。
冷水で優しく洗った後は、キッチンペーパーで水滴を完全に拭き取る。一滴の水気も残さない。旭化成ホームプロダクツが推奨する冷凍テクニックと同様に、密閉保存袋（ジッパー付きバッグ）に重ならないよう平らに並べ、空気をしっかり抜いて冷凍庫へ入れる。金属製トレイに乗せて急速冷凍させれば、果皮の細胞壁破壊を最小限に抑え、まるで高級パーラーで供されるような天然の極上シャーベットが完成する。
