白菜用に調合した黄金比ヤンニョムは、他の野菜にも自在に応用可能です。特に人気の高い「カクテキ」と「オイキムチ」の仕込みポイントを押さえておきましょう。
カクテキ（大根キムチ）の作り方
大根は2cm角のサイコロ状にカットします。ポイントは、塩だけでなく「粗塩大さじ1＋砂糖大さじ1/2」を揉み込んで1時間置くことです。砂糖を少量加えることで浸透圧が高まり、大根の水分が素早く抜けるとともに、噛んだときの「ポリポリとした小気味よい食感」が持続します。水洗い後はしっかり水気を拭き取り、ヤンニョムと和えて常温で1日置いてから冷蔵庫へ入れます。
オイキムチ（きゅうりキムチ）の作り方
きゅうりは両端を落として長さを3等分にし、中央に十字の切れ目を深く入れます（切り離さないように注意）。熱湯に塩を溶かした塩水（湯1Lに対し塩大さじ2）に約20分浸ける「湯通し塩漬け法」を行うと、きゅうりの青臭さが抜け、鮮やかな緑色とシャキシャキ感が長持ちします。冷水に取って冷まし、水気をしっかり切った後、切れ目に細切り野菜とヤンニョムを挟み込みます。オイキムチは発酵させすぎず、漬けて翌日〜3日目までのフレッシュな時期に食べ切るのがベストです。
