砥石の番手（荒砥・中砥・仕上砥）は、数値が小さいほど目が粗く、大きいほど目が細かくなります。出刃包丁の研ぎ直しにおいて、まず揃えるべきは「#1000前後の中砥石」です。日頃のメンテナンスであれば中砥石が1基あれば十分な刃が立ちます。
初心者向け砥石おすすめとしては、家庭での保管やコストを考慮すると「#1000（中砥）と#3000〜#4000（仕上砥）のコンビ砥石」が最適です。仕上砥石を通すことで刃先についた微細な傷が磨かれ、食材の細胞を壊さない極上の滑らかさと、サビに対する耐性が向上します。
また、絶対に忘れてはならないのが面直し砥石 使い方の把握です。包丁を研いでいると砥石の中央ばかりが窪んできます。中央が凹んだ砥石で片刃の出刃包丁を研ぐと、刃線が波打ってしまい、真っ直ぐな刃が二度とつきません。研ぎ作業の前後に面直し砥石を擦り合わせ、常に砥石を「完全な水平状態」に整えておくことがプロの鉄則です。
