掘りたての生筍が手に入った場合は、鮮度が落ちないうちに速やかなあく抜きを行うことが美味しさの絶対条件となります。米ぬかが手元にない場合でも、毎日の炊飯で出る「米のとぎ汁」と赤唐辛子1本があれば完璧な下処理が可能です。
生筍の穂先を斜めに切り落とし、縦に1本深めの切れ目を入れたら、たっぷりの米のとぎ汁を張った鍋で弱火から中火で40分〜1時間ほど茹でます。根元に竹串がスッと通る硬さになったら火を止め、鍋に入れたまま完全に冷めるまで半日ほど置くことで、えぐみが綺麗に抜けて甘みが定着します。
忙しい平日や旬以外の時期には、市販の「たけのこ水煮」を使えば下処理いらずで極めて簡単です。水煮特有の酸味や白い結晶（チロシン）が気になる場合は、熱湯で1〜2分さっと下茹でするだけで独特の保存臭が消え、まるで生筍のようなフレッシュな歯ごたえが蘇ります。
