消費者が最も抱きやすい懸念が「とうがらしと名が付く以上、激辛に当たるのではないか」という不安です。実際のところ、万願寺甘とう 辛さの基本値はゼロであり、唐辛子特有のカプサイシンを生合成する酵素の働きが極めて弱い遺伝的特質を持っています。
しかし、家庭菜園での栽培や、近年の異常気象下における夏場の露地栽培現場では、「数十本に1本程度の確率でピリッと辛い個体に遭遇した」という購入者の声が聞かれます。京都府内の契約農家や農業試験場の調査によると、辛みが発生する主な原因は以下の3点に集約されます。
- 夏季の猛暑と土壌の極度な乾燥：水分不足という過度な環境ストレスを受けると、植物の防御反応としてカプサイシン合成経路が一時的に活性化する。
- 日照過多・高温障害：ハウス内の異常高温や強い紫外線ストレスにより、果実内部の胎座（種の付くワタ部分）に辛み成分が蓄積する。
- 樹勢の衰えと着果過多：収穫後半の秋口など、株が疲弊した状態で実をつけると辛くなりやすい。
激辛個体を避けるための目利きポイントとして、「果実の形が極端に縮れて歪んでいるもの」「表面にツヤがなく硬直しているもの」「先端が不自然に尖りすぎているもの」はストレスを受けたサインの可能性があります。一方で、全体がふっくらとまっすぐ伸び、果皮がみずみずしく柔らかい個体を選べば、辛いものに当たるリスクを最小限に抑えられます。
