栗の渋皮煮作りに挑戦した人の多くが直面する最大の壁が「破れ」です。SNSや大手レシピサイトのコミュニティでも、「途中で皮が弾けてドロドロになってしまった」「形を保てたのは全体の半分だけだった」という挫折の声が毎年大量に投稿されています。調理科学の観点から分析すると、皮が破れる現象には明確な3つの物理的・化学的要因が存在します。
第1の要因は、下処理段階における「肉眼で見えない微小な傷」です。鬼皮を剥く際、包丁の刃先が渋皮の表面をほんの0.1ミリでも削ってしまうと、加熱時に栗のデンプン粒子が吸水膨張し、その傷口に応力が集中して一気に裂け目が広がります。渋皮は外皮（鬼皮）からの保護膜であると同時に極めて薄い繊維層であり、刃物を当てずに剥く技術が生死を分けるのです。
第2の要因は、「火加減の強さと沸騰による対流」です。鍋底から激しく泡が立ち上る強火で加熱すると、栗同士が激突して渋皮を摩擦破壊します。さらに、植物細胞を接着しているペクチンは高温のアルカリ環境下で急速に分解されるため、激しい沸騰は細胞崩壊を加速させます。NHK『きょうの料理』の講師としても名高い料理研究家の大原千鶴氏も、風味豊かな渋皮煮の極意として「丁寧な下ゆでと、じっくり時間をかけること」を挙げています。表面がかすかに揺れる程度の弱火（85〜90℃前後）を保つことが絶対条件です。
第3の要因は、「急激な温度変化によるヒートショック」です。重曹水で煮た直後の熱い栗を冷水にさらしたり、流水を勢いよく当てたりすると、栗の内部と渋皮の収縮率の差によって表皮が耐えきれず破裂します。ゆでこぼした後の水換えは、鍋肌からぬるま湯を静かに注ぎ入れ、緩やかに温度を下げる「徐冷」の手順を踏まなければなりません。
