ステーキ肉は、選ぶ部位によって脂肪含有量と筋繊維の密度が異なるため、火入れの加減を微調整することが成功への近道です。
適度なサシと濃厚な脂の甘みが特徴のサーロインは、脂を適度に溶かし出すために「ミディアム」寄りの火入れが適しています。強火で表面をカリッとクリスピーに焼き上げ、脂の重さを香ばしさでカバーするのがベストです。
対照的に、脂肪分が極めて少なくキメが細かい最高級部位のヒレ（フィレ）は、加熱しすぎるとパサつきが目立ちやすくなります。短時間の強火で表面を素早く固め、内部は「レア〜ミディアムレア」の極めて柔らかな状態をキープする繊細な火加減が求められます。
