「生栗を手に入れたものの、鬼皮が硬すぎて包丁を入れる手が滑り、ケガをしそうになった」という声は毎年後を絶ちません。栗の構造は、外側の硬い「鬼皮（果皮）」と、種子を保護する薄い「渋皮（種皮）」、そして私たちが食べる「子胚（可食部）」の三重構造から成っています。このうち鬼皮は強固なリグニンやセルロースで覆われており、常温のまま刃物を刃先で押し込もうとしても弾かれてしまうのが物理的な難点です。
この難問を一挙に打破するアプローチが、調理研究現場でも実証されている栗の茹で方における簡単な皮剥き裏技です。茹で上がった直後の熱を帯びた状態、あるいは茹でる前に「熱湯に半日〜一晩浸けて外皮を軟化させる」処置を施すことで、硬い繊維質が水分を含んで弾力を帯び、包丁が驚くほど滑らかに入ります。さらに茹で上がった栗を急冷せず、茹で汁に浸したまま粗熱を取ることで、急激な乾燥による渋皮の身への張り付きを防ぐことが可能です。
また、栗の鬼皮や渋皮の簡単な剥き方として料理愛好家の間で支持されているのが、「底のざらざらした座（ポポ）の部分を包丁で薄く切り落とし、切り口から頂点に向かって鬼皮と渋皮を一緒に引っ張り上げる」手法です。水分と熱で結着力が弱まった渋皮は、無理に削り取らずとも繊維に沿って剥離します。力尽くで格闘していた従来の労力が嘘のように解消されるのは、この細胞構造の変化を利用しているからです。
