酢飯の風味を大きく左右するのが「お酢の種類」です。スーパーに並ぶ米酢と穀物酢は、原料と製法により味の奥行きが根本から異なります。
米酢（こめず）はお米のみ、または米の使用割合が高い醸造酢で、まろやかなコクとお米由来の甘みを持っています。酸の刺激が角立たず寿司ネタの脂や繊細な風味を包み込むため、寿司屋の酢飯レシピでは米酢（あるいは酒粕を熟成させた赤酢）が本流とされます。一方、穀物酢は小麦やコーンなどをブレンドしたもので、スッキリとしたシャープな酸味が特徴です。さっぱりと仕上げたい場合や、味の濃い具材を合わせる際に適しています。
手元にすし酢のストックがない場合でも、基本の調味料さえあればすし酢の作り方は極めて簡単です。鍋で米酢・砂糖・塩をひと煮立ち直前まで温めるだけで純度の高い自家製すし酢が完成します。さらに昆布茶の粉末をひとつまみ加えると、名店の仕込みのような深い旨味が加わります。
また、時短調理の強い味方であるミツカンの「カンタン酢」を使って酢飯を作る場合、すでに甘みと塩分、出汁成分が絶妙に配合されているため調味料の調合は不要です。目安は炊きたてのご飯1合に対してカンタン酢大さじ2強（約35ml）を直接回しかけるだけです。酸味がややマイルドに仕上がるため、酸っぱいものが苦手な子どもがいる家庭や、急なホームパーティーでも失敗なく均一な味付けが可能です。
