調理器具の工夫だけでなく、加熱前に行う下準備によって肉質は劇的に改善します。プロの厨房や食品加工の現場で実践されている、科学的根拠に基づいた下処理の王道手法を整理しました。
まず手元で即座に実践できるのが、フォークによる物理的な筋繊維の分断です。豚ももブロックの表面全体に対し、2cm間隔でフォークを垂直に深く突き刺します。これにより、加熱による急激な筋肉の収縮バンドが断ち切られ、加熱後の縮みと肉汁の絞り出しを物理的に食い止められます。
次に強力な効果を発揮するのが「ブライン液（砂糖塩水）」への浸漬です。水200mlに対し、塩10g（5%）と砂糖10g（5%）を溶かした溶液に肉ブロックを30分〜2時間漬け込みます。塩分が筋原線維をほぐして隙間を作り、そこに水分を引き込むと同時に、砂糖の強力な保水性が加熱中の水分蒸発を強力にブロックします。調理実験データによれば、この下処理を行うだけで肉の歩留まり（焼き上がり重量）が通常比で約12〜15%向上することが実証されています。
さらに、玉ねぎのすりおろしや塩麹、ヨーグルトなどに30分以上漬け込む方法も極めて有効です。これらに含まれるプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）が肉表面の結合組織を緩め、パサつきの元凶であるコラーゲンの強固な網目構造を柔軟な状態へと変性させます。
