フライパン調理で魚を美味しく仕上げるための鍵は、火にかける前の下処理にあります。切り身魚の生臭さの主因は、ドリップ（魚から染み出た体液）や表面の酸化した脂です。
魚を焼く15分ほど前に全体へ軽く塩を振ると、浸透圧の働きで臭み成分を含んだ余分な水分が表面に浮き出てきます。これを清潔なペーパータオルでしっかりと拭き取ってから調理に入るだけで、仕上がりの透明感と旨味が格段に跳ね上がります。
また、ストックとして便利な冷凍の切り身魚をフライパンで調理する場合、カチコチのまま焼き始めると中が生焼けになり外側だけが焦げてしまいます。電子レンジの解凍モードや氷水解凍を利用して「半解凍（芯が少し硬い状態）」に戻し、表面の霜やドリップを完全に拭き取ってから焼き始めるのが、失敗しない鉄則です。
