ゼラチンには「粉ゼラチン」と「板ゼラチン」の2種類があり、それぞれ正しい戻し方の手順が異なります。
粉ゼラチンの戻し方：
粉末重量の4〜5倍の冷水を入れた容器に、粉ゼラチンを少しずつ振り入れてふやかします（※水に粉を入れる順番を間違えるとダマになります）。最近増えている「ふやかし不要タイプ」の粉ゼラチンであっても、あらかじめ少量の水分となじませておくと溶け残りによるブツブツを防げます。
板ゼラチンの戻し方：
たっぷりの氷水に1枚ずつ浸し、芯がなくなるまで約5〜10分間ふやかします。常温の水を使うとゼラチンそのものが水中に溶け出してしまうため、必ず氷を入れた冷水を使用し、引き上げた後はペーパータオル等で余分な水分をしっかりと絞り取ります。
食感を決める液体とゼラチンの分量の黄金比は、液体量に対して1.5％〜2.5％が標準値です。フルフルと柔らかいグラスデザートなら1.5％（液体200mlに対しゼラチン3g）、型抜きを美しく仕上げるなら2.5％（液体200mlに対しゼラチン5g）を目安に調整すると失敗しません。
成型後の冷蔵庫で冷やす時間の目安は、小さなグラスで2〜3時間、ホール型などの大きな容器であれば4〜5時間以上が必要です。急ぎの場合は、金属製ボウルにゼリー液を入れ、底を氷水にあててとろみがつくまで冷やしてから冷蔵庫へ移すと、凝固時間を大幅に短縮できます。
