イタリア料理専門店で提供されるヤリイカのトマトソースパスタを口に運ぶと、トマトのフレッシュな酸味の奥から、押し寄せるような力強いコクを感じます。この味の奥行きを生み出す根拠は、単に調味料を足すことではなく、旨味の相乗効果（グルタミン酸×イノシン酸・コハク酸）を科学的に構築している点にあります。
完熟トマト缶に豊富に含まれるアミノ酸系の「グルタミン酸」に対し、イカには核酸系の「アデニル酸」や有機酸の「コハク酸」が凝縮されています。これらを合わせるだけでも基本の味は成立しますが、リストランテの現場ではさらに決定的な隠し味として「アンチョビ」と「辛口白ワイン」を投入します。アンチョビの発酵イノシン酸がトマトとイカを強固に結びつけ、白ワインの酒石酸と有機酸が魚介特有の臭みをマスキングしながらソース全体の輪郭を引き締めます。
さらに、プロの料理人は下炒めしたイカから染み出た「イカのエキスを含んだ煮汁」を一度フライパンから取り出し、トマトソースを煮詰める段階で戻し入れる工程を踏みます。このひと手間によって、イカ本体に火を入れすぎることなく、ソース全体に濃厚な旨味を余すところなく移行させています。
