作り置きしたおにぎりを「とりあえず冷蔵庫に入れておく」という行為は、実はご飯の食感を最も損なう保存方法です。冷蔵庫内の温度（約2〜5℃）は、ご飯に含まれるデンプンが最も急速に劣化（β化）する温度帯に該当します。
炊きたてのご飯は、水分を含んで柔らかく粘りのある「α（アルファ）化」の状態にあります。しかし、0〜4℃前後の環境に置かれると水分が抜け、生米に近い硬くてボロボロの「β（ベータ）化」状態へ逆戻りしてしまいます。一度パサパサに変質したおにぎりは、後から電子レンジで軽く温め直しても完全には元のふっくら感を取り戻せません。
そのため、おにぎりを作り置きして翌日以降に食べる場合は、冷蔵室ではなく「冷凍庫（マイナス18℃以下）」で急速に凍らせるのが食品科学における明確な正解です。マイナス18℃以下の環境ではデンプンの老化が瞬時に停止するため、炊きたての水分と風味を長期間閉じ込めることができます。
