豊かな食文化である鳥刺しを安全に味わうためには、食べる側が正しいリスクリテラシーを持ち、客観的な基準で選択を行う必要があります。
鳥刺しを食べてよい店舗・商品の判別条件
第一に、「鹿児島県または宮崎県の生食用衛生基準適合施設」から直送されたパック商品や、その認定肉を使用していることを明示している店舗を選ぶことです。流通時にマイナス温度での管理が徹底され、トリミング処理が施された正規品であれば、リスクは最小限に抑えられます。
絶対に鶏肉の生食を避けるべき人の条件
どれほど基準が整備されていても、菌の残存確率をゼロにすることは不可能です。以下に該当する方は、重症化や重篤な後遺症を招く危険性が極めて高いため、鳥刺し・タタキ・白レバーなどの生・半生料理を口にしてはなりません。
- 子ども（乳幼児・小児）：消化機能および免疫系が未発達であり、脱水や重症化を急速に招く。
- 高齢者：基礎疾患を持つ場合が多く、全身感染症へ発展するリスクがある。
- 妊婦：母体への負荷に加え、細菌感染による二次的合併症のリスクが存在する。
- 体調不良者・疲労が蓄積している人：胃酸の殺菌力が低下し、ごくわずかな菌量で重症化する。
