塩麹がもたらす牛肉の軟化と旨味の倍増は、単なる料理の裏ワザにとどまらず、発酵酵素（プロテアーゼ）がもたらす合理的なバイオサイエンスの恩恵です。硬くなりやすい手頃な赤身肉や輸入牛こそ、塩麹の力を最も鮮やかに引き出せる最高の素材と言えます。
「肉の重量の10%」「部位に応じた適切な漬け時間」「焼く前の徹底した拭き取りと弱中火コントロール」という基本原則さえ守れば、焦げ付きに悩まされることはありません。スーパーの特売牛肉を手に入れたら、ぜひ今晩から塩麹の下ごしらえを取り入れ、専門店さながらの柔らかさと深いコクを食卓で実感してください。 （出典: 牛肉 塩 麹（Yahoo!ニュース））
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