川魚料理を敬遠する人の多くが理由に挙げるのが「独特の泥臭さ」です。そもそも川魚が放つ臭みの正体は、泥や藻類に含まれる有機化合物（ジオスミンや2-メチルイソボルネオールなど）が魚の体内に蓄積することにあります。しかし、鯉料理専門店「鯉ひろまつ」の料理には、その雑味が一切存在しません。
その最大の理由は、仕入れた鯉を清澄な地下水にさらし、徹底的に泥抜きを行う管理体制にあります。餌を絶ち、冷たく清らかな流水の中で十分に泳がせることで、体内の不純物を完全に排出。さらに、注文を受けてから手際よく活き締めし、素早く血抜きを行う職人の包丁捌きが、魚の旨味だけを純粋に引き出します。
一切の妥協を許さない下処理と熟練の鮮度管理こそが、「川魚のイメージが180度変わった」と多くの客を唸らせる最大の要因です。
