すりおろした瞬間に始まる茶色への褐変現象。これは、りんごに含まれるポリフェノール化合物（カテキン類やクロロゲン酸）が、細胞内のポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酸化酵素と空気中の酸素に出会うことで、「キノン」という物質へと変化し、重合して褐色のメラノイド色素を形成することが原因です。
見た目が損なわれるだけでなく、酸化とともにりんご本来の爽やかな香気成分（エステル類）が揮発し、えぐみが増してしまいます。科学的に立証されたすりおろしりんごの変色防止法として、家庭で即座に実践できる方法は以下の3パターンに集約されます。
第1の王道は、レモン汁と塩水での酸化防止です。食塩水を用いる場合、濃度は「水200mlに対して塩ひとつまみ（約0.85g、濃度0.4%程度）」で十分です。塩分中のナトリウムイオンと塩素イオンがPPOの活性中心を阻害します。すりおろす前の角切り段階でくぐらせるか、すりおろした果肉に微量の塩水を馴染ませます。
レモン汁を利用する場合は、レモン果汁に含まれるクエン酸がpHを酸性側（pH3.5以下）へと傾け、酵素活性を停止させると同時に、レモンの還元型ビタミンCが酸化を先回りして食い止めます。すりおろしりんご半個に対し、レモン果汁を小さじ2分の1滴下するだけで、室温下でも約3時間は鮮やかなクリーム色を保ちます。
「酸っぱくしたくない」「塩味をつけたくない」という場合に編集部が最も推奨する裏ワザが、アスコルビン酸（純粋なビタミンC粉末）水溶液の利用です。薬局や製菓材料店で手に入るアスコルビン酸を微量（爪楊枝の先に乗る程度）すりおろし果肉に混ぜ込むだけで、味を一切損なわずに透明感のある白さを完全に維持できます。
また、余剰分の長期管理にはすりおろしりんごの冷凍保存方法の確立が不可欠です。金属製トレーの上でフリーザーバッグに薄く平らに伸ばし、空気を徹底的に追い出して急速冷凍します。この際、前述のレモン汁処理または軽くレンジ加熱（500Wで30秒）を施しておかなければ、冷凍焼けと解凍時の急速なドリップ褐変を防ぐことはできません。冷凍下での保存限界は約2〜3週間を目安としてください。
