専門店のようなクリスピーな衣と肉汁あふれるジューシーさを両立させるには、下準備と衣の付け方にひと工夫を加えるのが鉄則です。
まずは下味の段階で「マヨネーズ」または「酒と砂糖」を揉み込む保水処理を取り入れます。マヨネーズに含まれる植物油と乳化された卵黄が筋繊維をコーティングし、熱風による水分流出を強力にブロックします。肉100gに対してマヨネーズ小さじ1を加えるだけで、冷めても柔らかな肉質をキープできます。
衣の構成においては、片栗粉と小麦粉の違いを把握しておくことが欠かせません。片栗粉単体では軽やかなサクサク感が出る反面、油分が足りないと白く粉吹きしやすくなります。一方、小麦粉はしっとりとしてコクが出ますが、熱風だけではバリッとした食感になりにくい傾向があります。
ベストな配合は「片栗粉7：小麦粉3」のブレンドです。さらに、粉をまぶした後に常温で5〜10分ほど放置して粉を肉汁に馴染ませる「湿らせ衣」の状態にしてからバスケットに並べることで、粉残りを完全に防ぐことができます。
