おうち肉が劇的進化！プロ直伝ステーキの焼き方と絶対ジューシーの法則の要点や背景をコンパクトにまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

牛肉は部位によって筋肉の運動量や脂肪（サシ）の含有率が全く異なります。そのため、一律の焼き時間を適用するのではなく、部位の物理的特性に応じた焼き分けを行うことが肝要です。

肉の部位と厚み目標中心温度と焼き加減フライパン加熱時間の目安調理上の重要ポイントサーロイン
（厚さ約2.0cm）54℃〜57℃
（ミディアムレア）強火1分 ➔ 返して弱中火1分30秒 ➔ ホイル休息3分脂の融点が低いため、側面の脂身もしっかり立てて焼き、余分な脂を落としつつ香りを立たせる。ヒレ（フィレ）
（厚さ約3.0cm）52℃〜55℃
（レア〜ミディアムレア）強火45秒 ➔ 返して弱火2分（スプーンで油を回しかける） ➔ ホイル休息5分筋繊維が極めて繊細で脂肪が少ないため、火を入れすぎると急速にパサつく。アロゼ（油回しかけ）が有効。赤身（ランプ・モモ）
（厚さ約1.5〜2.0cm）50℃〜53℃
（レア寄り）強めの中火1分 ➔ 返して1分 ➔ ホイル休息4分鉄分が多く加熱で締まりやすいため、短時間で表面をメイラード化させ、余熱のみで芯を温める。輸入牛・安価な肩ロース
（厚さ約1.5cm）58℃〜60℃
（ミディアム）下処理後、強中火1分 ➔ 返して弱火1分 ➔ ホイル休息3分筋膜が硬いため事前の筋切りと酵素処理が必須。臭みを飛ばすため仕上げにニンニク・ハーブを活用。

特にサーロインとヒレの焼き方の違いは明確です。サシ（脂肪交雑）が多いサーロインは脂が溶け出すミディアムレア寄りで旨味が最大化しますが、極上の赤身であるヒレは加熱が進むと保水力が急落するため、中心が鮮やかなロゼ色を保つレア寄りの火入れが理想とされます。