「生地と会話しながら毎朝の温度や湿度を見極める」と語るのは、現場のタクトを振るうオーナーシェフだ。長年の経験に裏打ちされた感性が、その日の気候に合わせた最適な発酵時間を導き出す。機械化が進む現代にあっても、手仕事による微妙な加減こそが仕上がりの差を生み出す決定打となる。
粉のブレンド比率や加水率の調整、酵母の育成状態へのアプローチなど、試行錯誤の歴史は絶え間なく続いている。こうした職人魂あふれるアプローチは同業者からも高く評価されており、地方の小規模店舗でありながら全国の製パン関係者が視察に訪れるほどのインパクトを業界に与えている。
