味噌をより清潔に、かつ美しく保存したい料理愛好家の間で圧倒的な支持を集めているのが、ホーロー保存容器おすすめの選択肢だ。金属の表面にガラス質の釉薬を高熱で焼き付けたホーロー素材は、酸や塩分に対する耐性が極めて高く、どれほど長期間味噌を入れても腐食することがない。プラスチック容器のように長年の使用で味噌の匂いや色素が容器へ染み付く心配もなく、煮沸消毒が可能なため衛生面でも隙がない。
野田琺瑯をはじめとする市販のスクエア型ホーロー容器には、スーパーで買ってきた750g前後の市販プラパックがプラスチック容器ごとすっぽり収まるサイズ設計のものが多い。買ってきた味噌のフタを外し、ラップで表面を覆った状態でパックごとホーロー容器へ入れてフタをすれば、二重の密閉効果で庫内の乾燥や匂い移りをシャットアウトできる。見た目の美しさと機能美を両立させた、プロも愛用する合理的な保管スタイルだ。
また、自作の寒仕込みを楽しむ愛好家にとって頭を悩ませるのが、手作り味噌の熟成と保存場所のマネジメントだろう。手作り味噌の場合、仕込みから天地返しを経て食べ頃を迎えるまでの熟成段階では、あえて酵母や微生物を働かせる必要がある。直射日光が当たらず、温度変化の少ない北側の冷暗所や床下収納などでじっくりと発酵を促すのが基本だ。
そして、「まさに今が一番美味しい」という理想の熟成ポイントに達した瞬間、容器から小分けにして冷蔵室や冷凍室へと移し替える。低温環境へ移行させることで、発酵と熟成の時計をピタッと静止させ、苦労して仕込んだ手作りの絶妙な味わいを1年以上にわたってキープすることが可能になる。
