居酒屋や和食店では「サンマは内臓（ワタ）こそが一番の醍醐味」と評され、酒好きには熱狂的なファンが存在します。その一方で、「泥臭くて苦くてどうしても食べられない」と敬遠する層も少なくありません。この評価の二極化には、明確な生物学的構造と調理科学の理由が存在します。
サンマは魚類の中でも珍しい「無胃魚（むいぎょ）」に分類されます。人間や他の多くの肉食魚のように食べたものを胃袋に長時間溜め込む構造を持たず、一本の短い腸しか持っていません。オキアミやプランクトンを捕食してから消化・排出されるまでの時間はわずか30分前後と極めて短いため、消化管の中に未消化の腐敗物や排泄物がほとんど残らない特性を持っています。これが「サンマの内臓は丸ごと食べられる」と言われる最大の医学的・生物学的根拠です。
では、あの強烈な「苦味」は何に由来するのでしょうか。答えは、内臓の中央に位置する緑色の小さな器官「胆のう（苦玉）」に含まれる胆汁酸です。鮮度が落ちると胆のうの膜が破れ、強烈な苦味成分と生臭さが内臓全体や周囲の腹肉へ移行します。また、捕食した微細な動物プランクトンに含まれる微量成分が酸化することでも不快なエグ味へと変化します。
つまり、「苦味を大人の滋味として楽しむ」ことができるのは、胆汁が破れず新鮮な状態で急速加熱されたサンマに限られます。鮮度劣化が進んだ個体や、胆汁が身に染み回ってしまった個体は、単なる「苦痛を伴う生臭さ」にしかなりません。内臓を食べるか取り除くかの分岐点は、嗜好の問題だけでなく「鮮度管理の精度」に直結しています。
