殻付きの生ホタテを目の前にして、多くの人が直面する最大の疑問が「黒い塊であるウロを食べて良いのか」という点です。結論から申し上げますと、生ホタテのウロ（中腸腺）は絶対に食べてはいけません。生食はもちろんのこと、煮付けや炭火焼きなどの加熱調理であっても口にすることは厳禁です。
ウロの正体は、人間でいう肝臓や膵臓にあたる消化・解毒器官「中腸腺」です。ホタテは海中の植物プランクトンをろ過して栄養を摂取しますが、有毒プランクトンを捕食した際、その毒素が極度に濃縮・蓄積されるのがこの中腸腺なのです。厚生労働省や水産庁の安全基準により、出荷海域ごとに厳しい貝毒検査が敷かれており、可食部（貝柱やヒモ）の毒性が規制値（麻痺性貝毒なら4MU/g、下痢性貝毒なら0.16mg OA当量/kg）を超えた場合は出荷停止措置が取られます。しかし、中腸腺そのものは毒素が局所的に高濃度濃縮される部位であるため、出荷基準の枠外として一般廃棄が前提とされています。
関係省庁や食品衛生の調査資料でも警告されている通り、ホタテ中腸腺の貝毒（主に麻痺性貝毒のサキシトキシン群や下痢性貝毒）は熱に急激な耐性を持っており、一般的な家庭での加熱・煮沸では分解されません。さらに貝毒のみならず、海水中に微量に浮遊する有害重金属「カドミウム」が蓄積しやすい器官でもあります。手引書やプロの厨房において「ウロは真っ先に切り落として生ゴミへ」という指示が徹底されている背景には、こうした食品安全上の確固たる根拠が存在します。
