長年の常連客の間で密かに語り継がれてきた「裏の愉しみ」が存在する。お品書きに大々的に記載されていないこのアプローチは、通な食通たちが秘かに堪能してきた嗜みだ。桜鍋を限界まで楽しんだ後に迎えるシメの局面で、残った割下に「お麩追加」と「生卵」を絶妙なタイミングで投じる手法である。味噌と馬肉の出汁を極限まで吸い込んだお麩は、もはやメインを凌駕するほどの濃密な旨味の塊と化す。
さらに、裏の逸品として通が絶賛するのが、鍋の合間に愉しむ馬刺しの「ロースとヒレの相盛り」アレンジや、特製味噌を添えた「たたき」の特別食感だ。日によっては仕入れ状況に応じた希少部位が極秘裏に振る舞われることもあり、まさに長年通い詰めるファンだけが知る贅沢。これぞ東京下町グルメの奥深さと言えよう。
