プロの料理人が口を揃えて推奨する、失敗しない調味料割合。それが「出汁：醤油：みりん：酒＝10：1：1：1」の法則です。
具体的には、以下の分量が基本となります。
- だし汁： 200ml（10）
- 醤油： 大さじ1.5〜2（1）
- みりん： 大さじ1.5〜2（1）
- 清酒： 大さじ1.5〜2（1）
- 砂糖： 大さじ1（好みで旨味の底上げに調整）
甘みとコクのベースを作り出すのは、出汁と酒、みりんの相互作用です。そして料亭風に激変させる最大の秘訣が「2つの隠し味」です。ひとつめは、具材を炒める段階で使う「純ごま油」。芳醇な香ばしさが根菜の青臭さを消し去り、コクの皮膜を作ります。ふたつめは、煮込みの終盤に加える「オイスターソース小さじ1/2」または仕上げの「追いみりん」。これにより、短時間の調理でも長年煮込んだかのような深い旨味と美しい照りが生まれます。
