東京の老舗をはじめとする名店で食べるどじょう鍋には、家庭や未熟な店舗で出されるような泥臭さは微塵もありません。その裏には、江戸時代から代々受け継がれてきた妥協のない下処理技術があります。
臭み取りの第一歩は、徹底した泥抜き（立ち木・清水での畜養）です。仕入れたどじょうを専用の生け簀に入れ、数日間にわたり冷たく清らかな流水にさらします。一切のエサを断つことで胃や腸に残った泥や老廃物を完全に体外へ排出させ、魚体そのものを内側から浄化します。
続いて行われるのが、お酒と味噌を用いた下ごしらえです。生きたままのどじょうに生醤油ではなく上質な清酒を惜しみなく浴びせ、酒を吸わせることで身を芯から柔らかくし、同時に生臭さを封じ込めます。名店では、その後特製の甘味噌仕立てのダシで下煮を施し、余分な脂とアクを極限まで取り除きます。
仕上げとして、骨までホロホロに崩れるほどの弱火煮込みを行います。じっくりと時間をかけて火を通すことで、背骨や頭の骨までカルシウムの塊のように柔らかくなり、口の中でとろけるような食感が生み出されます。こうした几帳面な職人技があって初めて、川魚の臭みが「芳醇な江戸前の旨味」へと昇華するのです。
