最近では、クックパッドなどのレシピ投稿サイトやYouTubeの料理チャンネルにおいて、家庭でプロのクオリティを再現する極秘テクニックが盛んにシェアされている。誰でも簡単に「本格竜田揚げ」と「極上唐揚げ」を作り分ける技が存在する。
竜田揚げを極めるための最大のポイントは、片栗粉を付ける直前の「水分管理」だ。醤油漬けにした肉の汁気をクッキングペーパーでしっかりと拭き取り、その直後に片栗粉をたっぷりと塗す。水分が多すぎると衣がベチャつき、少なすぎると粉っぽさが残る。この一工夫で、表面の斑点模様と劇的な打撃感が完成する。
対する唐揚げは、二度揚げが鉄則となる。低温の油でじっくり火を通した後に一度取り出し、余熱で中に火を通す。仕上げに高温の油で短時間揚げることで、小麦粉の衣から余分な水分が抜け、冷めても美味しいジューシーな一品に仕上がる。
