茶えのきが持つポテンシャルを100%引き出すには、白えのきと同じ感覚で扱ってはならない。最大の過ちは「水洗い」と「強火での急激な加熱」だ。キノコに含まれる旨味成分グアニル酸は、水分に弱く、加熱のプロセスで劇的に増加する性質を持つ。
プロが実践する裏技はシンプルだ。まず、根元の石づきを切り落としたら手で大きく裂き、決して水につけない。汚れが気になる場合は固く絞った濡れ布巾で軽く拭く程度にとどめる。そして、フライパンに油を引かずに弱火で乾煎りし、水分をじっくり飛ばす。パチパチと音が立ち、香ばしいナッツのような香りが立ち上った瞬間こそが旨味凝縮のサインだ。ここに少量の良質なごま油と醤油を垂らすだけで、高級料亭の先付けに匹敵する一皿が完成する。
もう一つの裏技が「冷凍保存」だ。茶えのきを小分けにして冷凍庫で凍らせると、細胞壁が破壊され、調理時にアミノ酸やリボ核酸が一気に溶け出す。解凍せずそのまま熱い汁物やフライパンに投入するだけで、通常の倍以上の濃厚な出汁が料理全体に行き渡る。
