いまや北海道産和牛の実力は、全国の名だたる銘柄牛に何ら引けを取らない。その筆頭格が、洞爺湖サミットでも脚光を浴びた「白老牛」や、豊かな大地でじっくりと育まれる「びらとり和牛」だ。赤身の力強い旨味と、体温でふわりと溶け出す良質なサシのバランスは、一度味わえば記憶に刻まれる。
かつては知る人ぞ知る存在だったこれらのブランド牛を、最高のカッティングと火入れで提供する気鋭の店が増加している。なかにはミシュランガイドの調査員が視線を注ぐような、コース仕立てで肉のポテンシャルを極限まで引き出す名店も誕生した。肉の個性を知り尽くした職人が切り出す一枚は、もはや工芸品の域に達している。
