もずくを揚げる際、最大の障壁となるのが激しい油跳ねだ。もずくは重量の約9割以上が水分で構成されているため、高温の油に投入した瞬間に内部の水分が急激に気化し、小爆発を起こす。この現象を防ぐ鍵は、丁寧な水切りと「粉打ち」の工程にある。
生もずく、あるいは塩抜きしたもずくをザルにあげた後、キッチンペーパーで包み込むようにして徹底的に余分な水分を吸い取る。ここで妥協しないことが第一関門だ。さらに、衣をくぐらせる前に薄力粉を全体へ薄くまぶす「打ち粉」を施す。このひと手間で、もずくの表面に残った水分を粉が抱え込み、油と水分が直接接触するのを劇的に防いでくれる。
揚げる温度は180度が適温だ。一度に大量のタネを鍋へ投入すると油温が急低下し、衣が油を吸ってしまう。木べらやすり鉢のすりこぎを使い、一口大にまとめたタネを鍋肌から滑らせるように静かに落とす。衣の表面が固まるまでの最初の30秒間は決して触らない。箸で突くのを我慢し、泡が小さくなって衣がきつね色に色づいたタイミングで引き上げれば、外側は軽快なサクサク感、内側はもっちりとした唯一無二の食感が完成する。
