市販の冷凍鯖を調理する際、多くの人が「あらかじめレンジや室温で解凍すべきか、凍ったまま焼くべきか」で迷います。結論から述べると、塩分処理された「冷凍塩サバ」は解凍せず凍ったまま焼くのがベストです。
水分と塩分を均一に含んだ塩サバを室温や電子レンジで急速解凍すると、氷の結晶が融解する過程で細胞膜を破壊し、旨味や脂質を含んだドリップが最大約8〜12%流出します。これが、焼いたときに身がパサパサになってしまう決定的な理由です。凍ったまま加熱を始めると、外側が急激に熱せられて表面のタンパク質が素早く凝固（熱変性）し、内部の水分と上質な脂を内側に閉じ込めるバリアとして機能します。
一方、未加工の生鯖の冷凍解凍手順においてはアプローチが異なります。生鯖は内臓や血合いの鮮度劣化による臭みが出やすいため、氷水を入れたポリ袋に浸す「氷水解凍」または冷蔵庫内での「半解凍（表面は柔らかく中心に芯が残る状態）」にとどめ、余分なドリップをキッチンペーパーで完全に拭き取ってから加熱することが求められます。
