保存状態が完璧であっても、解凍工程を誤ればすべてが台無しになります。最もやってはいけない致命的なミスは、「電子レンジによる急速解凍」です。マイクロ波は水分に反応して分子を振動させるため、極薄の皮の内部で急激な蒸気圧が発生し、生地がふやけてドロドロになったり、逆に加熱ムラで一部がプラスチックのように硬直したりします。
解凍の黄金律は、「常温での短時間自然解凍」です。ラップに包んだ状態のまま、室温（20℃前後）に約10〜15分置いておくだけで、元のしなやかさが復元されます。調理直前に冷蔵庫へ移して30分ほど置く「低温解凍」も、結露の発生を最小限に抑える優れた手法です。触ってみて芯の冷たさが取れ、柔軟性が戻っていれば解凍完了のサインとなります。
一方、具材を包んだ状態で冷凍した「揚げ前の春巻き」を調理する際は、解凍してはいけません。「凍ったまま油へ投入する」のがプロの鉄則です。解凍してしまうと、具材の餡から出た水分が皮に染み込み、油に入れた瞬間に大爆発や激しい油ハネを引き起こします。
凍った春巻きをパリパリに揚げる手順は以下の通りです：
- 低〜中温（約160℃）からスタート：高温の油にいきなり入れると、中心部が凍ったまま表面だけが焦げ付きます。低めの温度でじっくり中まで熱を通します。
- 最初の2〜3分は絶対に触らない：衣が固まる前に箸でつつくと、皮が破れて中身が油に流出し、油を汚す原因になります。
- 仕上げに180℃へ火力をアップ：全体に火が通って浮いてきたら、最後に強火にして油の温度を上げ、余分な油を外へ押し出しながら、表面を黄金色に焼き上げます。
