家庭で行う梅干し作りにおいて、最もハイライトとなるのが天日干しの工程です。段取りと道具の清潔さを怠ると、せっかく漬けた梅にカビが生える原因となります。基本手順を順を追って解説します。
事前準備として極めて重要なのが、干しざるの衛生管理です。長期間保管されていた竹ざるには目に見えない雑菌やホコリが付着しています。使用する前日までに熱湯をまんべんなく回しかけて熱湯消毒を行うか、食品用アルコールスプレー（度数70%以上のもの）を全体に噴霧して完全に乾燥させておきます。
干し方の基本スケジュールは、昔から「三日三晩」と言われる3泊4日のサイクルが標準です。
- 1日目（天日干し開始）：朝8時〜9時頃、梅酢から梅を一粒ずつ丁寧に取り出し、くっつかないよう間隔を空けてざるに並べます。日当たりの良い場所に置き、昼過ぎに皮が破れないよう優しく裏返します。夕方になったら一度梅酢の容器へ戻すか、そのまま室内に取り込みます。
- 2日目（しっかり乾燥）：朝から再び外へ出し、日光に当てます。午後にもう一度裏返します。皮の表面が白っぽく塩を吹き、しっとりとした触感に変わっていきます。
- 3日目〜夜間（仕上げと夜露）：終日天日干しを続け、最終日の夜は屋外に出したまま夜露（よづゆ）に当てます。夜露の湿気を適度に吸うことで、硬くなった皮が驚くほど柔らかく仕上がります。
- 4日目（取り込み・保存）：朝の強い日差しで表面の朝露が乾いた午前中（10時前後）に作業を終了し、清潔な密閉保存容器へ移します。
ここで多くの愛好家が悩むのが、「干し終えた梅を梅酢に戻すか戻さないか」という判断です。結論として、どちらを選択しても間違いではありません。しっとりとして酸味が際立つ仕上がりが好みであれば梅酢へ戻し、果肉がふっくらと柔らかく塩味が凝縮した昔ながらの干し梅に仕上げたい場合は、梅酢に戻さずそのまま冷暗所で数ヶ月〜半年ほど熟成させるのが適しています。
