えんがわが位置するのは、魚の背ビレと尻ビレの根元にある「ヒレを細かく動かすための筋肉（担鰭骨周辺のヒレ筋）」です。ヒラメやカレイは海底の砂地に身を潜めながら、背ビレと尻ビレを波打たせるように激しく動かして泳ぎます。常に強い負荷がかかり続ける部位であるため、繊維質が非常に発達しており、あの独特のコリコリとした強烈な弾力と歯切れの良さが生まれます。
「えんがわ」という名称の由来・語源は、日本の伝統家屋にあります。切り出した魚のヒレ筋の形状や筋繊維の並びが、日本家屋の部屋と庭をつなぐ板敷き通路である「縁側（えんがわ）」の格子や板目の並びに酷似していることから、江戸時代の職人たちによって名付けられたと伝えられています。
