低温調理において絶対に軽視してはならないのが、サルモネラ属菌、カンピロバクター、E型肝炎ウイルスなどの病原体リスクです。豚肉の低温調理における中心温度と厚生労働省の基準では、中心部を「75度で1分間以上」加熱するか、それと同等以上の殺菌効果（中心部63度で30分間など）を得ることが定められています。
注意すべきは、設定温度が63度だからといって、湯煎に浸けた瞬間に肉の中心が63度になるわけではないという点です。冷蔵庫から出したての冷たい肉の中心温度が設定温度に達するまでには、肉の厚みに応じて1時間から2時間以上のタイムラグが発生します。そのため、安全に仕上げるための「温度と時間」の算出は、中心到達時間＋殺菌保持時間を合算した科学的データに基づいて行わなければなりません。
調理後の断面を見て「中が赤いけれど大丈夫か」と躊躇する人も多いはずです。しかし、ローストポークが低温調理でピンク色でも安全な根拠は、肉に含まれる色素タンパク質「ミオグロビン」の性質にあります。ミオグロビンは65度程度までは鮮やかな赤色を保ちます。規定の温度と時間を厳格に守って中心まで殺菌が完了していれば、中心がピンク色であっても完全に火が通っており、安全に召し上がることができます。
