食品の酸性・アルカリ性という分類は、舌で感じる酸味や食品そのもののpH（水素イオン濃度）で決まるわけではありません。この定義は、19世紀末にスイスの生理学者ラグナル・ベルグらが提唱した概念に基づいています。
具体的には、食品を燃焼させて生じる「灰分（ミネラル成分）」を水に溶かした際の性質によって区分されます。
- アルカリ性食品：カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムなど、体内でアルカリ性を示す陽イオンミネラルを多く含む食品。
- 酸性食品：リン、硫黄、塩素など、体内でリン酸や硫酸といった酸を形成する陰イオンミネラルを多く含む食品。
代表的な例が梅干しやレモン、食酢です。これらは強い酸味を持ち、直接滴定すれば明らかな酸性を示します。しかし、酸味の主成分であるクエン酸や酢酸などの有機酸は、体内のクエン酸回路（TCAサイクル）で代謝されると最終的に二酸化炭素と水に分解され、呼吸や尿として体外へ抜けていきます。その結果、体内には豊富に含まれていたカリウムやマグネシウムなどのアルカリ性ミネラルのみが残留するため、体内代謝の観点から「強アルカリ性食品」と定義されるのです。
