手羽中の唐揚げを「揚げたての瞬間だけでなく、お弁当に入れて冷めた後も美味しい状態」に仕上げるためには、プロの現場でも実践されている3つの裏ワザが欠かせません。
1つ目は、「衣をつける直前の徹底的な水気取り」です。タレに漬け込んだ後、余分なドリップや調味料の水分が肉の表面に残っていると、揚げ油の中で水分が蒸発しきれず、衣が油を吸ってベタつく原因になります。ペーパータオルで表面の水分を軽く押さえてから粉をまぶすだけで、衣の軽さが格段に向上します。
2つ目は、「片栗粉の二度まぶし」です。下味をつけた肉に薄く粉をまとわせた後、1〜2分置いて粉を馴染ませ、揚げる直前にもう一度軽く粉を振ることで、水分を閉じ込める強固な「カリカリ層」が形成されます。
3つ目は、「余熱を活用した内部加熱」です。骨の周りは熱が伝わりにくいため、高温で一気に揚げると外側だけが焦げて中は生焼けになりがちです。中温で揚げた後に一度バットへ引き上げ、余熱で中までじんわり火を通すステップを挟むことで、肉汁を閉じ込めた柔らかな仕上がりになります。
