栗料理は、作るメニューによって「渋皮を完全に取り除くか」「傷をつけずに残すか」の下処理が完全に分かれます。
・栗ご飯や甘露煮（渋皮を完全に剥く場合）
前述の熱湯浸けや冷凍法で鬼皮を剥いた後、まだ実が温かいうちに渋皮の筋に沿ってペティナイフを滑らせます。渋皮が硬い場合は、ぬるま湯に浸しながら剥くときれいに剥がれます。剥いた直後の果肉は空気に触れると酸化して黒ずむため、すぐに薄い酢水やミョウバン水（水1リットルに対し小さじ1/2程度）に浸けることで、鮮やかな黄色を保てます。
・渋皮煮（渋皮を絶対に傷つけない場合）
渋皮にわずかでも傷がつくと、煮ている最中に果肉が煮崩れて破裂してしまいます。この場合は熱湯に30分浸けて鬼皮のみを極限まで柔らかくし、包丁の刃の根元を使って鬼皮の端をつまみ、繊維に沿って慎重にめくり取ります。力任せに剥がさず、ゆっくりと皮を剥離させるのが成功の秘訣です。
