調理時に良かれと思ってやってしまう行動が、かえってクオリティを下げるケースが少なくありません。特に以下の2点はネット上でも誤認されがちなポイントです。
盲点1：魚介を最初から最後までソースと一緒に煮込み続ける
エビやイカ、アサリなどの魚介類は、加熱時間が2分を超えると急激にタンパク質が凝固し、硬く縮んでしまいます。正解は、最初ににんにくバターと白ワインでさっと8割程度火を通したら、一度皿に取り出しておくことです。パスタとソースが完成する直前に戻し入れるだけで、驚くほど柔らかくジューシーな食感が保たれます。
盲点2：解凍時に出る水分（ドリップ）をそのままソースに使う
「魚介のエキスが出ているから」とドリップをフライパンに入れるのは禁物です。冷凍焼けした表面の氷やドリップには、酸化した脂質と魚介特有の揮発性アミン類（生臭み成分）が濃縮されています。ドリップは確実に捨て、塩水解凍後にペーパーで拭き取ることが、澄んだ風味を生む鉄則です。
