料理本やWeb上のレシピが生麹指定になっている場合、乾燥麹をそのまま同重量で投入すると水分不足で発酵不良に陥ります。逆に乾燥麹指定のレシピに生麹を使うと、水分過多で腐敗リスクが高まります。このトラブルを防ぐのが乾燥麹生麹換算の基本計算式です。
生麹と乾燥麹の重量換算ルール
乾燥麹は生麹に比べて水分が約20%抜けています。そのため、以下の換算式を用いることで正確な配合比を再現できます。
- 乾燥麹から生麹へ置き換える場合：乾燥麹重量の約1.2倍〜1.25倍の生麹を使用（例：乾燥麹200g ＝ 生麹240〜250g）
- 生麹から乾燥麹へ置き換える場合：生麹重量の約0.8倍（80%）の乾燥麹を使用し、差額分の水分（20%）を追加（例：生麹500g ＝ 乾燥麹400g ＋ ぬるま湯100ml）
失敗しない乾燥麹戻し方の実践ステップ
スーパーの定番商品である「みやここうじ」をはじめとする板麹タイプの乾燥麹を使う場合、事前にぬるま湯で戻す（吸水させる）ひと手間で、生麹と同様の滑らかさと発酵スピードを引き出せます。
- 板麹の解砕：清潔な手または袋の上から揉みほぐし、麹の粒を1粒ずつバラバラの状態にする。
- ぬるま湯の準備：使用する乾燥麹重量の約20%〜30%に相当するぬるま湯（40℃〜50℃前後）を用意する（乾燥麹200gに対してぬるま湯40〜60ml）。熱湯を使うと酵素が破壊されるため、必ず60℃未満を厳守する。
- 吸水と静置：ほぐした麹にぬるま湯を回しかけ、全体を均一に混ぜ合わせたらラップをして約30分〜1時間室温に置く。
- 状態確認：指で米粒をつぶしたときに芯がなく、しっとりとした弾力が戻っていれば生麹と同等の状態で仕込みに移れます。
