うなぎの温め直しにおいて、ネット上の簡易レシピでは省略されがちな「3つの重大な落とし穴」が存在します。これらを把握していないと、せっかくの丁寧な下処理が水泡に帰してしまいます。
盲点1：一般的な「料理酒」に含まれる不可飲処置（塩分加算）の罠
多くの家庭に常備されている「料理酒」の原材料表示を確認してください。酒税法上の酒類から除外するために、2％前後の食塩が添加されている製品が主流です。これをうなぎにたっぷり振りかけて煮詰めると、元の蒲焼きの塩分に料理酒の塩分が上乗せされ、非常にしょっぱい仕上がりになってしまいます。温め直しに使用する酒は、米と米麹だけで造られた「純米酒」または食塩無添加の「清酒」を選択するのが鉄則です。
盲点2：電子レンジを使う場合の「時間設定」と「水分補給」の誤認
フライパンを出さずにどうしてもうなぎ温め直し電子レンジ時間を短縮したい場合でも、パッケージ記載の温め時間は信用してはいけません。500Wで1分以上連続加熱すると、部分的な突沸や皮の硬直が起きます。レンジを使用する場合の黄金律は以下の通りです。
- うなぎを水洗いして水気を拭いた後、耐熱皿に載せる。
- 酒小さじ2を全体にまんべんなく振りかける。
- ふんわりとラップをかけ、500Wで30秒加熱したら一度止め、皿の向きを180度回転させてさらに20秒加熱する（合計50秒以内）。
断続的に熱を加えることでマイクロ波の集中を分散させ、うなぎの皮がゴムみたいにならない温め方としてレンジの限界性能を引き出すことが可能です。
盲点3：タレを最初からかけて加熱してしまうミス
蒸し焼きの最中にタレを投入すると、タレに含まれるみりんや砂糖が焦げ付き、蒸気ではなく煙が立ち上って身が燻製のような嫌な匂いを吸ってしまいます。タレは必ず加熱完了直前の火を止める直前、あるいは火を止めた後の余熱段階で加えるのが鉄則です。
